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天福號熟食技師眼中的“變”與“不變”
■2004年，天福號引入“分割包裝設(shè)備”，醬肘子被裝入小份獨立包裝，(1 /1張)
2012年1月22日是農(nóng)歷除夕，中共中央總書記、國家主席胡錦濤中午時分來到北京天福號前門旗艦店慰問一線員工時說：“你們店之所以270多年長盛不衰，就在于秉持了‘誠信為本，品質(zhì)是天’八個字。希望你們珍惜老字號，弘揚好傳統(tǒng)，追求高品質(zhì)，更好地為廣大顧客服務(wù)，讓老店煥發(fā)出新的生機。”
在當(dāng)晚的《新聞聯(lián)播》里聽到了胡錦濤總書記說的話，從1980年天福號恢復(fù)生產(chǎn)即入廠當(dāng)工人，到通過脫產(chǎn)培訓(xùn)學(xué)習(xí)走向領(lǐng)導(dǎo)崗位、成為天福號工廠高級技師的尹堯強非常激動，感慨萬千。他感觸最深的是傳承了270多年的老字號在發(fā)展過程中的“變”與“不變”。尹堯強談起這30年間天福號的變化是老字號學(xué)習(xí)西方科學(xué)的管理理念、規(guī)?；a(chǎn)帶來的效率和食品加工技術(shù)的革新;而不變的則是天福號歷經(jīng)八代傳承遵循的“誠信為本，品質(zhì)是天”和“人心自明、善如家人”的祖訓(xùn)，從選料、加工到銷售，絕不欺騙顧客……
事紀
■1999年
熟肉制品生產(chǎn)規(guī)模翻了40倍
創(chuàng)始于清乾隆三年，即1738年的天福號，到解放前已有200余年歷史。1978年，天福號恢復(fù)生產(chǎn)時是家位于西單前店后廠??“作坊式”經(jīng)營的150平方米的小門店，平日醬制一鍋肘子，趕上立春立秋年節(jié)支起大鍋蒸煮兩鍋，不過500斤熟肉。
記得1980年初中畢業(yè)時，尹堯強來到位于西單路口東南角的天福號老店當(dāng)工人，前面是不大的門臉，后面是生產(chǎn)的小作坊，一些解放前的老師傅們被請回來帶新工人。醬肘子、手工蛋卷、老北京蒜腸、松仁小肚、醬鴨、醬牛肉等傳統(tǒng)的中式熟食一點點恢復(fù)生產(chǎn)，老師傅們把祖?zhèn)鞯呐浞胶褪炙嚱探o徒弟們。由于工作努力扎實，表現(xiàn)突出的尹堯強兩年以后就當(dāng)上生產(chǎn)車間小組長。
企業(yè)的發(fā)展巨變，給入廠時只是普通工人的尹堯強帶來了成功的機遇，他被企業(yè)作為業(yè)務(wù)骨干送入北京市財貿(mào)學(xué)院學(xué)習(xí)，中專畢業(yè)后走入中層管理崗位，先后擔(dān)任車間副主任、主任和工廠高級技師等要職。1978年恢復(fù)生產(chǎn)之初，天福號只有23名員工。1999年，位于順義工藝園區(qū)的天福號食品加工廠正式投產(chǎn)，如今已擁有千名員工，企業(yè)熟肉制品生產(chǎn)規(guī)模翻了40倍。
■2004年
年資10年以上師傅值守“管控點”
2004年，天福號上級公司北京萬方公司完成股份制改制，企業(yè)管理水平再上新臺階，改制后7年產(chǎn)值增7倍：從2003年產(chǎn)值5000萬元、利潤70萬元到2011年產(chǎn)值4億元、利潤4000萬元。
哪些環(huán)節(jié)操作者容易疏忽，就是關(guān)鍵品質(zhì)管控點。企業(yè)梳理出幾十個關(guān)鍵點，每個“點”都有年資10年以上師傅值守。老師傅們擁有“一票否決權(quán)”，無論理化指標、產(chǎn)品形態(tài)還是外包裝，不合格必須返工或銷毀，絕不進入下一工序或出廠。在醬肘子車間，一鍋肘子需要燉制8小時，時間和火候都要有“看鍋師傅”把握調(diào)整，這些師傅的工齡必須達到10年甚至更長時間。
“好功、好料、好味道，絕不欺瞞顧客”，當(dāng)年尹堯強的師傅曾告誡過他，老字號的小肚、蒜腸一類灌制品的餡料必須精挑細選、嚴格把關(guān)，有些廠家認為顧客肉眼看不出肉餡好壞，就偷工減料，在天福號是絕對不允許的。
如今，天福號順義廠房辦公樓前掛著“誠信協(xié)和，有德乃昌”和“誠信為本、品質(zhì)是天”的祖訓(xùn)。當(dāng)年師傅的諄諄教導(dǎo)深深地刻在了尹堯強心里。他成為工廠高級技師時，也這樣嚴格要求他的工人們。
■2012年
天福號有機農(nóng)場正在建設(shè)中
如今，天福號在占地19畝的順義工業(yè)園引入了德國、意大利等國的先進設(shè)備，日產(chǎn)20噸熟肉制品，熟肉制品生產(chǎn)規(guī)模翻了40倍，成為零售網(wǎng)點450余個、年產(chǎn)值4億元、利潤超過4000萬元的大型現(xiàn)代化食品加工企業(yè)。
在天福號的車間里，一句警示語貼在非常顯眼的位置：“企業(yè)萬分之一的疏忽，顧客百分之百的不滿意。”這句話激勵著天福號一代代員工不敢懈怠，把顧客時刻裝在心里。2012年，天福號在北京密云建設(shè)的大型生態(tài)農(nóng)場已開始逐步成長為天福號重要的原料基地和原料品質(zhì)養(yǎng)殖示范基地。
尹堯強透露說，北京傳統(tǒng)品種的黑豬正在按照有機標準喂養(yǎng)，因為生態(tài)農(nóng)場還在有機產(chǎn)品認證過程中，現(xiàn)在不能打出“有機”標識，在不久的將來有望推出“天福號有機醬肘子”。
年表
■ 2002年
一大批原國有老字號小吃如“南來順”、“吐魯番餐廳”、“慶豐包子鋪”、“柳泉居”、“華天飲食”等企業(yè)進行了重組改制。
■2005年9月
北京老字號協(xié)會成立，北京近300家歷經(jīng)滄桑而經(jīng)久不衰的老字號擁有了自己的行業(yè)協(xié)會組織。
■2006年
北京市67家老字號獲得國家商務(wù)部“中華老字號”認定，數(shù)量位居全國第一。
北京市出臺《促進北京市商業(yè)服務(wù)業(yè)老字號發(fā)展專項資金使用管理辦法》，在市財政中安排專項資金，以補助或貸款貼息的形式，支持老字號企業(yè)弘揚中華民族傳統(tǒng)文化，繼承發(fā)掘優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝、技術(shù)，采用現(xiàn)代流通方式，實現(xiàn)品牌化發(fā)展。
■2012年
據(jù)統(tǒng)計，北京市老字號企業(yè)進入國家級“非遺”保護名錄的達到28項、市級保護名錄的有45項、區(qū)級保護名錄的有72項;琺瑯廠、榮寶齋、內(nèi)聯(lián)升3家老字號企業(yè)入選國家級“非遺”生產(chǎn)性保護示范基地;26家老字號企業(yè)建立了博物館或“非遺”展廳，9家老字號建立了“非遺”傳承人工作室;列入市級“非遺”代表性傳承人51人，國家級“非遺”代表性傳承人23人。
實考
總書記關(guān)注民生
囑托老字號珍惜金字招牌
2012年1月21日，北京天福號食品有限公司副總經(jīng)理王鳳利接到公司總經(jīng)理陶冶打來電話說第二天請他到前門大街門店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，可能有領(lǐng)導(dǎo)來視察，但并未透露是誰來。
2012年1月22日農(nóng)歷除夕，中午12點半，王鳳利還在招呼顧客，只聽有人喊了一句“來了”，胡錦濤總書記已步入前門大街的天福號旗艦店，邊和店員們握手邊拜年。王鳳利立刻走上去說：“給總書記拜年了，我是天福號主管生產(chǎn)的經(jīng)理，我把企業(yè)的情況向您匯報一下……”胡總書記還詢問了天福號的發(fā)展歷程、制作技藝和節(jié)日營業(yè)情況等問題。
王鳳利說，中途胡錦濤總書記為了活躍氣氛還向他詢問，聽說天福號醬肘子的傳說有兩個版本，一種是說秘方從宮里傳入民間，一種是說是從民間傳入宮中，究竟哪種是對的?他馬上回答說：“總書記，第二種是對的，是從民間傳入宮中的?！?/p>
最后，胡錦濤總書記對店員們說：“你們店之所以270多年長盛不衰，就在于秉持了“誠信為本、品質(zhì)是天”八個字。希望你們珍惜老字號，弘揚好傳統(tǒng)，追求高品質(zhì)，更好地為廣大顧客服務(wù)，讓老店煥發(fā)出新的生機!”
“回想起總書記的一席話，我仍激動萬分，總書記在除夕來我們店，他心里記掛著百姓春節(jié)不可缺少的主菜肉類食品的安全。”王鳳利說，“我們一定牢記總書記的囑托，誠信經(jīng)營，不忘祖訓(xùn)，珍惜老字號的金字招牌，讓老店繼續(xù)發(fā)展壯大，從北京走向全國、走向世界。”
言錄
北京市場肉類加工小作坊基本絕跡
【采訪對象】北京肉類食品協(xié)會常務(wù)副會長劉金英
記者：肉類加工當(dāng)年遭遇豬肉漲價，您還有印象嗎?
劉金英：印象很深，2003年我國經(jīng)歷了豬藍耳病暴發(fā)疫情，導(dǎo)致豬肉出欄數(shù)銳減，市場上豬肉價格猛漲，從6-7元/斤漲到10元/斤，當(dāng)時包括天福號等許多肉類加工企業(yè)都面臨巨大的成本壓力。胡錦濤總書記、溫家寶總理先后考察新發(fā)地等地，采取了一系列包括要求大型菜市場等流通環(huán)節(jié)降低收費、國家儲備肉入市等措施，幫助企業(yè)渡過難關(guān)，也保證了市場供應(yīng)和穩(wěn)定了豬肉的零售價格。
記者：北京熟肉加工10年來有何進步?
劉金英：上個世紀80年代中期，曾經(jīng)有一段，作坊式的小廠蜂擁加入肉類加工行業(yè)，給食品安全帶來風(fēng)險。2003年北京質(zhì)監(jiān)局啟動QS生產(chǎn)許可制度，對廠房規(guī)模、設(shè)備、工藝、檢驗等都嚴格要求，達不到標準的企業(yè)被淘汰。北京市場肉類加工的小作坊基本絕跡了，規(guī)模以上的工廠工藝水平、人員素質(zhì)、成品檢驗水平均有顯著提高。
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